Olio d'oliva e Vino

Produzione

L'olio extra vergine e' l'olio con la piu' alta qualita' ed e' anche il piu' costoso . Non dovrebbe avere nessun difetto e nessun sapore di olive fresche. In termini chimici, l'olio extra vergine d'oliva e' senza acido oleico, non superiore a 0,8 grammi per 100 grammi, e un valore di perossido inferiore a 0.02g. Deve essere prodotto interamente con mezzi meccanici senza l'uso di solventi e sotto temperature che non degradino l'olio (meno di 86F, 30C).

Affinche' un olio possa qualificarsi come - extra vergine - l'olio deve passare sia un test chimico in un laboratorio, e sia una valutazione sensoriale di un degustatore qualificato e riconosciuto dal Consiglio oleicolo internazionale. L'olio non deve presentare alcun difetto mentre puo' avere un sapore fruttato.

Poiche' l'olio extra vergine di oliva e' semplicemente una premuta di olive senza additivi, i fattori che influenzano la qualita' e il gusto sono le varieta' di olive utilizzate, il terreno, e le innumerevoli decisioni che spettano ai singoli produttori.

I degustatori di olio extra vergine d'oliva usano i seguenti termini per descrivere le caratteristiche dell'olio in analisi:

• Fruttato: Insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varieta' delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
• Amaro: Sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
• Piccante: Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che puo' essere percepita in tutta la cavita' boccale, in particolare in gola.